我国地域辽阔，饮食文化丰富多彩。当下，由于时代的变迁和民族的融合，《孟子》和《楚辞》中所记载的黄河流域和南方迥然不同的饮食风格、饮食界相传的“南米北面”和“南甜北咸、东辣西酸”的口味差异虽然不再明显，但地理气候因素对人们食物的选择仍然发挥着重要作用。

　　以地处祖国西北边陲的新疆地区为例：

　　气候决定饮食习惯

　　新疆幅员辽阔、地理位置特殊、远离海洋，深居内陆；气候变异大， 夏季高温少雨，冬季寒冷干燥而漫长。在过去，因为新鲜蔬菜不能常年拥有，为解决漫长的秋冬春季蔬果可及性差的问题，大部分居民通常会在夏季晾干部分西辣椒红柿杏子，冬季窖藏白菜萝卜等办法弥补季节性蔬果摄入不足的问题。还有少部分居民家庭会把榅桲、无花果、杏子、覆盆子等水果，甚至还有把胡萝卜、蔓菁加糖高温长时间煮成酱以供早餐和下午茶点中食用。也有像东北人一样，将大白菜、卷心菜、白萝卜、胡萝卜腌制成酸菜的习惯，但腌渍上有一点与东北酸菜不同，那就是加入芥菜籽减少用盐的量，腌渍好的菜具有特殊的风味和辛辣味。

　　丰富的物产

　　新疆具有“水果之乡”之美誉，夏季地产水果很丰富，且价格低廉。然而这些水果大多糖分极高、皮薄质软，难以运输保存，能获得的季节很短。如吐鲁番的葡萄、哈密的瓜，库车的小白杏、喀什的无花果。

　　新疆绝大部分农户人家都有晾晒水果和蔬菜的习惯，因此干果、坚果和辣皮子（晒干后的红辣椒新疆人称辣皮子。如果你没有吃过辣皮子拌面，不要自称吃货哦）西红柿干一年四季家家都会储存，可经常食用。

　　少数民族的饮食习惯

　　新疆地区的维、哈、克、蒙等少数民族，由于传统膳食就中缺乏素菜烹饪和食用的习惯，历次营养调查都显示，蔬菜摄入量远远低于推荐摄入量标准。改革开放后，蔬菜大棚种植技术在新疆得到推广应用，区域开放和交通的逐渐便利带来了地产蔬菜和内地蔬菜水果在市面上大量涌现，人们日常对新鲜蔬果的可及性已不是问题。但是根据2015年慢病与营养调查结果来看，新鲜蔬菜人均摄入量为192.8g；水果只有52.4g，蔬菜水果摄入不足仍然是新疆居民饮食结构的最大缺陷。除此之外，随着人们对自身健康关注度的日益增加和生活水平的提高，新疆各民族群众和全国一样，受各种"养生"、"食疗"之类说法的引导，也不乏证据不充分的“学说”甚至伪科学的轰炸式误导宣传，群众对蔬果和其他食物正确选择行为时常被干扰。

　　各民族饮食习惯不同，均衡饮食是健康的基础

　　下面对最突出的三点从平衡膳食角度提出营养学建议

　　一、不要迷信“恰玛古”等蔬菜的健康作用

　　恰玛古（英文Brassica rapa 学名：蔓菁、芜菁），大约在西汉武帝时期，由张骞带传入中国，目前全国各地均有栽培种植和食用的习惯。《本草纲目》中对芜菁（恰玛古）也有详尽的描述。据一些文献报道芜菁内的吲哚类特殊物质能使致癌物质无毒化的作用，其抗氧化的功效也可以减少基因受损和肿瘤发生。

新疆人特别偏爱恰玛古，尤其是南疆维吾尔族居民，视恰玛古为上天赐给他们的保肺壮身之佳品，还将恰玛古称做长寿圣果，甚至有的人家一冬天专门为老人孩子囤积几百斤，天天吃。恰玛古是个很好的食材，但也不是什么“圣果”，它不能提高人体需要的所有维生素和矿物质。如长期大量食用恰玛古来代替其他蔬菜，不但不能保证免疫力的提高，还会极容易造成其他营养素缺乏。

　　二、尽可能选择深色蔬菜 

　　深色蔬菜（深绿色、橘色、红色、紫色等）的营养价值要高于浅色蔬菜，比如，新疆地产胡萝卜由两种颜色，浅黄色和橙红色。维吾尔传统烹调方法喜好用浅黄色胡萝卜做抓饭，认为比橙红色的口感更良好。可经测定橙红色胡萝卜中β胡萝卜素的含量显著高于浅黄色胡萝卜。蔬菜中除了富含β胡萝卜素，更重要的是含有更多的植物化学物质（保健成分），这些植物化学物质在抗氧化防衰老、保持正常的免疫力方面以及预防一些慢性病进程中有着重要的作用。而且，一些深色蔬菜还具有促进食欲的作用。中国营养学会建议，每天摄入的深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上。

　　三、马铃薯、南瓜作为蔬菜食用要注意减少主食量

　　新疆饮食中，以马铃薯和南瓜为主料烹调制作的饭菜很多，如土豆丝拌面、南瓜素馅包子，土豆和牛羊肉炖煮闷餠等。这些食物在新疆被视为美味佳肴，在家庭、饭馆餐厅十分受欢迎，食用频率很高。重点是，吃这些食物时当地居民都不大会再有意摄入其他蔬菜，而马铃薯、南瓜还有山药和藕均属于碳水化合物含量高的蔬菜，作为蔬菜食用应该减少主食量，增加绿叶蔬菜的摄入量。

　　四、水果不能代替蔬菜

　　虽然水果、蔬菜均为植物性食物,一样都含有维生素C和矿物质,但含量不如绿叶蔬菜多。此外,一般水果中B族维生素、维生素D及胡萝卜素等的含量也远远低于绿叶蔬菜。因此,仅靠吃水果是难以满足机体对维生素和矿物质的需要的。因此切记：《中国居民膳食指南2016》建议，天天吃水果、餐餐有蔬菜！

　　除此之外，新疆人在果园里吃杏子会必吃杏仁，这可能是因为杏仁里的氢氰酸成分有杀菌效果有关。嗯，这个似乎有科学道理。

中国营养学会理事、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心 葩丽泽