一、金黄色葡萄球菌是什么

金黄色葡萄球菌（StaphylococcusAureus）是最常见的革兰氏阳性球菌，是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一，由金黄色葡萄球菌引发的食物中毒在国内外都屡屡发生。

二、流行状况

金黄色葡萄球菌是美国食物中毒的第五位致病因子，2011年导致241188例发病，1064例住院和6例死亡。在韩国，金黄色葡萄球菌占细菌引起的食源性疾病的第三位。在我国，金黄色葡萄球菌引起的食物中毒约占细菌性食物中毒事件的12％。仅2013年，金黄色葡萄球菌食物中毒共造成我国859人患病。

三、危害、典型症状、易感人群

金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水以及多数人的咽喉、鼻腔、皮肤和头发等，尤其是伤口化脓感染病人和上呼吸道感染患者鼻腔是金黄色葡萄球菌的主要来源，上呼吸道感染患者鼻腔带菌率为83％。当金黄色葡萄球菌污染了食品并在较高温度下大量繁殖至10⁶CFU/mg，可产生引起食物中毒的肠毒素，摄入1μg金黄色葡萄球菌肠毒素，即可引起急性胃肠炎、恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻等，病程短，1～2d即可恢复，中毒很少引起死亡，但偶尔会引起幼儿和老人死亡。

金黄色葡萄球菌污染食品的途径有：由带菌的食品加工人员、炊事员或销售人员污染食品，20％～30％的葡萄球菌肠毒素食物中毒由此引起；食品在加工前的原材料本身带菌或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到环境中金黄色葡萄球菌的污染。

四、最常见的污染食品

食品中的淀粉和蛋白质可增强毒素的产生，由金黄色葡萄球菌引起食物中毒的食品主要有各类肉及肉制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品等。尤其熟肉制品，在其加工运输销售等环节易受金黄色葡萄球菌污染，且含蛋白质丰富，一旦污染容易引起金黄色葡萄球菌繁殖并产生肠毒素，属于金黄色葡萄球菌的高危食品。熟肉制品金黄色葡萄球菌的检出率各地有所差异，文献报道，2006年丹东市130份熟肉的金黄色葡萄球菌检出率为5．4％，2011年上海市396份熟肉检出率为17．7％，2012年深圳市360份熟肉制品检出率为8．89％。除其他地区外，广东在2008－2011年采集的740份熟肉制品中金黄色葡萄球菌检出率为4．9％。

五、我国管理方法

我国在GB29921－2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中制定了金黄色葡萄球菌的限量标准，规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品等即食食品中，一批次采集5份各25g，金黄色葡萄球菌浓度均不得超出1000CFU/g，允许1份样品在100CFU/g～1000CFU/g之间。

六、预防处理

预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意剩余饭菜要及时低温冷藏处理，并尽量缩短剩余饭菜的存放时间，不要超过4小时，食用前必须充分加热。患有化脓性创伤、皮肤病、上呼吸道疾病、口腔炎症等患者应禁止直接从事食品加工供应工作。